Хайвер

За хайвер на запад се приема най-вече семето на основните есетрови риби – моруна (белуга), есетра, чига и севруга, живеещи в Каспийско и Черно море (имам предвид, не научавате сега, че ядете един вид скъпа животинска сперма, нали?)

Тъй като културата по света не е единна, названието в различните части визира различни субстанции. В по-широкия смисъл понятието обхваща семето на всички популярни риби – сьомга, пастърва, бяла риба и прочие, но по стандартите на организации с толкова сложни имена, че дори няма да си направя труда да ги цитирам, това са „заместители на хайвера“. В още по-широк смисъл понятието обхваща и субстанции, които нямат нищо общо с рибите, но на външен вид и по метод на приготовление приличат на нещо подобно.

Иран е основният износител на хайвер, следван от Русия, но тъй като само Азербайджан и Иран произвеждат хайвер от свободни моруни, най-ценният и скъп хайвер, логично, е от каспийска моруна. Цветът му варира от сребристо до катраненочерно, размерът на зърната е колкото грахови. Следва го чигата с нейните значително по-малки златни зърна. След нея се нареждат средните по размер сиви зърна на есетрата, а на края са малките сиви зърна от севругата.

По отношение на обработката хайверът бива непастьоризиран и пастьоризиран, като първият е предпочитан. Обаче! Тъй като е нетраен, някои хитри производители са започнали да слагат консерванти, което по личното ми мнение е дори по-лошо. Затова четете какво пише на кутията и имайте предвид, че непастьоризираният хайвер се запазва до 4 седмици. Ако срокът на годност е по-дълъг, значи има консервант. Тъй като тук пазарът на такива продукти не е особено голям, вероятността да откриете непастьоризиран без консервант клони познайте към колко.

Надписът „malossol“ на кутията означава по-ниско солно съдържание; владеещите Руски се сещат веднага.

Разновидността „тарама“, която е основната асоциация за хайвер у нас, поради специфичното ни културно наследство, представлява малко количество хайвер разбит с много растително масло, ломонов сок и дори 1-2 филии среда на хляб. На мен лично тарамата ми е твърде тежка и изобщо не я харесвам.

Класическото сервиране на хайвера е с препечен черен хляб и масло. Ако сте почитатели на руската култура, ще добавите водка, сельодка, блинчики, кисели краставички и прочие, както си му е реда. Френската школовка изисква шампанско и крем фреш. Съществува мит, че металната лъжица разваля вкуса и хайверът се поднася само с костена или седефена. Дали това е истина няма никакво значение – етикетът така повелява и ако организирате светско парти и не искате да бъдете обявени за пейзани и парвенюта, по-добре го спазете.

Цената на килограм качествен хайвер достига 12 000 евро. Този от сьомга и бяла риба е много пъти по-евтин и с далеч по-ниско качество, но на нашия сбъркан пазар минава за скъп и „истински“.

Говорейки за сбъркания ни пазар, тук продават евтини бурканчета (4-6 лв) с черен и червен хайвер с размер на глава на карфица, в повечето случаи от грозната риба Панагора, известна още и като „прилепало“, които са отвратителни. Те са изкуствено оцветени и нямат нищо общо с хайвера. Никога не си купувайте този боклук само защото е евтин. Вместо това ви съветвам да се ориентирате към следващата ценова категория – 17-25 лв за 100 грама, в която има приемливи алтернативи, макар и все така далеч от онова, с което се маже, ъхъм, елита.

Внимание, хайверът се разваля изключително бързо! Изваждането му от хладилника трябва да се извършва непосредствено преди консумация. Оставете го за 10 минути на стайна температура и го отворете. Поставянето му в купа с лед ще го запази свеж по-дълго. Съхранението се извършва за максимум 3 дни при температура до 3 градуса, като най-добре е бурканчето да се опакова във фолио, за да няма достъп на въздух. Още по-добре е изобщо да не се съхранява, като просто се изяде всичкия на едно хранене. Пък и без друго повечето домашни хлацилници не падат под 5 градуса, така че ако не успеете да го изядете до третия ден, мъка, не мъка – изхвърлете го, за да си нямате ядове после. И понеже знам какво ви хрумва, казвам не – хайверът не се съхранява във фризер, тъй като това го съсипва.

Една лъжица съдържа дневната доза от витамин B-12, но е и изключително богата на холестерол, така че умната. Освен това, по правило не се предвиждат повече от 2 лъжици на човек, а ако ще е само за ордьовър – една.