Sassy RSS feed Sassy Facebook page Sassy Twitter

Агнешко по шефпрокопски

@ Food&Drinks

, май 2012

Въоръжен с трикилограмов къс агнешко, шеф Прокопи прави едно от по-успешните си печения на месо и като цяло силно ястие.

Агнешко по шефпрокопски

Преди да започнете, нека ви кажа най-важния извод от този опит. Всяка уважаваща себе си кухня трябва да има сатър. Или мачете. Или топор. С него човек си спестява десетминутното дърводелско рязане на нещо, което в цял вид не се събира в тавата.

Най-голямата драма с агнешкото (след размера) е отстраняването на ципата и по-голямото количество от мазнината. Не че става много трудно, просто е времеемко. Педантично го порих половин час. След отстраняването на мазнината и ципата общото тегло възлезе на 2.6 кила. Кокалите са още половинка, така че нетно месото е под 2 кила. Което прави цена от 25 кинта за килограм чисто месо. Пффф.

За маринатата използвах зърна пипер меланж (бял, черен, червен, зелен), розмарин, мащерка, смлян червен пипер, сушени зелени чушки, куркума, 7 скилидки чесън и две ситно нарязани пресни люти чушки със семките. Задължителните съставки са чесън, чер пипер и мащерка, другото е по желание. Всичко се счуква и смачква в хаванче, полива се със зехтин на око и се обърква.

В месото се правят разрези или дупки, което предпочитате. Аз лично правя по 3 или 4 разреза от двете страни. С ръчички разнасяте маринатата, като добре я натъпквате в разрезите. Увивате в стреч фолио или торба и оставяте в хладилник за поне 12 часа, в случая 16. Обърнете внимание, че в маринатата няма сол, тъй като тя извлича влагата от месото, а ние не искаме това. Не добавяме сол и при печенето. Солим чак при сервирането. Неортодоксално, знам.

Шефпрокопската фурна има специална програма за печене на агнешки бут, която дава времетраене от 2:11 часа за добре опечен 2.5 килограмов къс. Това е актуално, тъй като агнешкото изисква горе-долу толкова време за приготвяне. Аз лично спрях печенето 20 минути по-рано, но можеше спокойно да го оставя до края. Ако вие нямате подобна фурна, подгрейте добре до 240 градуса, сложете месото в тава, налейте вода на дъното, примерно 500 мл, капнете малко зехтин и ръгнете за 20 минути. После намалете на 180 и печете поне още час и 20 минути, или докато прецените, че е готово според вкуса ви. Ако водата изври прекалено рано и забележите летящи пръски мазнина, долейте още една чаша. Междувременно поливате 4 или 5 пъти месото с отделения сос. Всъщност ще разберете че е готово, когато сосът се карамелизира добре. После обезкостявате и изливате соса в сосиера. На мен лично не ми пречат парченцата месо или подправки, които може да съдържа. Ако вие сте толко гурме, прецедете го.

Гарнитурата за това агнешко е ориз и зелена салата. Оризът в случая е кръгъл за суши, а приготвянето му отново е като за суши, защото открих, че то е ултимативното. Измивате половин килограм ориз много добре под студена течаща вода. Когато спре да се отделя бяло, го слагате в тенджера, заливате с вода поне един пръст над нивото му и го оставяте за половин час на мира. Измивате го отново докато водата стане чиста, връщате го в тенджерата, заливате с 600-650 мл вода, захлупвате и включвате котлона на макс. Когато водата заври и от капака започнат да излизат мехурчета, намаляте котлона на най-ниската възможна степен и го оставяте така за 20 минути. В никакъв случай не вдигате капака междувременно да проверявате какво се случва! На двайсетата минута проверявате положението. Ако сте сипали точното количество вода, всичко трябва да е шест. Ако обаче има още вода, оставяте ориза още няколко минути. После овкусявате със сол, пипер, мащерка и зехтин.

Зелената салата си я правите по ваш вкус. Виното в случая е C.M.S. реколта 2008 на Nikolaevo (купаж каберне совиньон, мерло и сира) и е отлично. А онова в декантера е нашата цитрусиада. Какво по-добро приложение на декантер?!

[eshop_addtocart]

Коментарът ви съобразен ли е с правилата за поведение в сайта?